MANGUAÇA: As melhores tequilas são feitas para se beber em pequenas doses

NOS ÚLTIMOS QUATRO DIAS meu amigo Tim e eu estivemos vagando pelo centro do México experimentando tequilas. Visitamos destilarias e lojas de fábricas no planalto a 2.130 metros de altitude a leste de Guadalajara. Daqui para o oeste, pela La Ruta del Tequila, seguimos a "trilha da tequila" demarcada pelo governo, que circunda um baixo vulcão enquanto atravessa diversos municípios onde a bebida é feita, incluindo El Arenal, Amatitán, Tequila e Magdalena. Na Ruta, a maior parte dos turistas é composta de casais mexicanos procurando as antigas locações de uma popular telenovela chamada Destilando Amor. Já o nosso objetivo é beber as melhores tequilas do mundo.

Hoje o dia é de preguiça e um pouco de ressaca - por isso, quando Tim e eu fomos à tarde até uma cantina entre Amatitán e Tequila, era só para ver o que estava rolando. O bar a céu aberto, à beira da estrada, chama-se Jarritos el Guero e serve uma margarita mexicana feita com toranja, laranja, lima, sal e um toque de refrigerante de limão. Quando estamos atravessando o pátio, uma voz vinda de trás nos chama. "Oi!"

Cinco mulheres na casa dos 20 e poucos anos, todas usando camisa pólo amarelocanário dos funcionários da fábrica e museu da Cuervo, na estrada perto dali, nos chamaram. As mulheres explicaram em inglês que reconheceram do dia anterior o cabelo espetado e o grande sorriso de Tim.

"Por que vocês vêm até aqui beber?", pergunto. "Vocês não conseguem bebida de graça da Cuervo?"

"Sim", explica uma das mulheres, "mas esta tequila é a melhor que há!".

Ela oferece sua caneca e, de fato, a tequila lá dentro parece anormalmente suave e forte. Mas não dá para dizer mais que isso, já que o sabor foi encoberto pelo gosto de frutas cítricas. "O que é isso?", pergunto.

Ela diz que é uma falsificação de alta qualidade chamada De la Sierra. Quem a faz, e onde, é um mistério. As mulheres nos dão várias respostas contraditórias: "É feita por traficantes de drogas"; "É feita naqueles morros ali"; "Não! Ali". E vão embora antes de conseguirmos descobrir a verdade.

Não experimentamos direito essa tequila secreta. Não sabemos onde ela é destilada. Mas precisamos achar. O destino ou a sorte nos trouxe até aqui. As meninas da Cuervo mostraram o caminho.

A TEQUILA É FEITA a partir de uma única espécie de agave, o Agave tequilana, ou agave azul, uma planta de suculentas folhas pontudas, parente dos lírios, que leva de sete a dez anos para amadurecer e cujo grande centro, quando cozido, fica com gosto forte de damasco.

Os parentes da tequila - o sotol, a raicilla, a bacanora, a mezcal com verme - são feitos em regiões diferentes, com espécies diferentes de agave. A tequila verdadeira vem somente de Jalisco - um estado mexicano pouco menor que o Pernambuco - e de alguns povoados próximos.

As melhores tequilas são aquelas para se beber em pequenas doses, feitas com agave puro, como a Cuervo Tradicional. Os mexicanos as chamam de cien por ciento, diferente da mista, a tequila tequila, como a Cuervo Gold, que é apenas 51% agave, o mínimo permitido pela lei. O resto é açúcar, corante caramelo e outros aditivos.

As cien por ciento vêm em quatro tipos, dependendo da idade. A blanco é engarrafada quase que direto do tanque de destilação. A reposado descansa por pelo menos dois meses em barris de madeira, para amenizar o sabor. As añejos, ou envelhecidas, ficam em repouso por pelo menos um ano. Desde 2006, existe o tipo chamado extra añejo, que é envelhecido por três anos ou mais. As blancos costumam ser usadas nas margaritas e as outras, para beber em doses, mas todas são excelentes, tanto puras quanto misturadas.

Reza a lenda que a tequila primitiva foi descoberta por um índio ancestral, que se deparou com um coração de agave que tinha acabado de ser fermentado ao ser atingido por um raio (cara!). Seja quem for que tenha começado, a fabricação de tequila não é muito complexa. Cozinhe o agave para liberar o açúcar, adicione levedura para transformar o açúcar em álcool, separe o álcool por meio de destilação e voilà: tequila básica. Muitos habitantes locais ainda fazem tequila caseira com essa técnica rudimentar.

É claro que o processo ficou mais sofisticado graças, em grande parte, às superpotências seculares da tequila: Cuervo, Sauza e Herradura. A Patrón, uma das dez maiores produtoras com fábrica em Jalisco, foi fundada em 1989 por dois norte-americanos de Las Vegas e é hoje a tequila mais popular do mundo para se tomar em doses. O sucesso dessa jovem estrela ianque provocou ressentimento entre seus concorrentes mexicanos, mas não há como negar que ela apresentou milhões de pessoas ao prazer das doses de tequila. A Patrón vendeu 100 mil caixas em 2000; 1,6 milhão no ano passado.